No concurso, ele deverá passar por um teste de proficiência, que lhe dá o direito de fazer sushi fora do Japão. Depois, ainda terá que apresentar dois pratos para jurados japoneses, um tradicional e outro contemporâneo. Se vencer garante uma vaga entre os melhores do mundo e vai conhecer a terra de onde seus antepassados vieram. Já estou fazendo vários testes para o campeonato. Quero surpreender com elementos de Itajaí, mas sei que não vai ser fácil, tem muitos competidores fortes, inclusive meus amigos, conta.
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Natural de Curitiba (PR), Marlus começou a se dedicar à gastronomia com 16 anos. Desde pequeno teve contato com a cozinha do Japão através da avó, que fazia sushi nos finais de semana. Acabou se interessando pela área e foi trabalhar com o primo em um restaurante em Curitiba.
A partir daí passou a buscar especializações em cozinha japonesa. Hoje com 25 anos, Marlus já participou de dois cursos de especialização na Nagoya Sushi School e teve como mestres o professor Kawai André Nabuyuki e o diretor da Associação Japonesa de Sushi, Hirotoshi Ogawa.
Criações com toque peixeiro
Depois de mudar-se para Joinville e passar mais de dois anos trabalhando na cidade, foi convidado para ser chef do Zephyr, em Itajaí. Foi ele quem definiu o cardápio e é o responsável por criar as sequências de pratos servidos no estabelecimento. Dedicado, diz que estuda todos os dias para preparar sabores diferentes.
Não sou daqui, mas me encontrei em Itajaí pela variedade de ingredientes e de peixes frescos, explica.
O chef costuma utilizar o funcho e a bottarga (ova de tainha) para enriquecer suas criações com a cultura itajaiense. Ele também tem feito testes para incluir o goiá (espécie de caranguejo que existe na região) em sua cozinha. Eu procuro sempre ter ingredientes frescos e da melhor procedência. Tenho alguns fornecedores e pescadores que me ligam toda vez que recebem peixe, conta. Ele ainda planta em casa alguns temperos japoneses, como o shiso (uma folha parecida com hortelã).
A criatividade para elaborar pratos diferentes e bem apresentados vem do estudo diário. As pessoas acham que é só chegar no restaurante e trabalhar. Todo dia eu estudo, às vezes de madrugada, revela. Suas especializações permitiram conhecer técnicas para tratar o peixe e eliminar 99,8% das bactérias. No Japão ninguém morre por comer peixe, porque eles se preocupam muito com esse tratamento. Aqui no Brasil já aconteceu, observa.
Além de escolher peixes de boa qualidade, como salmão, atum, olhete, pargo, robalo, linguado, cavalinho e sororoca, Marlus também prioriza o uso de molho shoyo japonês e do wasabi fresco ao invés do em pó. O wasabi é antibactericida, por isso é usado junto com o peixe. Aquele em pó não tem o mesmo efeito, mas tem muitos restaurantes que não se preocupam. A Associação Japonesa de Sushi está vindo para cá justamente para tentar resgatar a cultura do sushi, que está muito diferente do Japão, argumenta.
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Outro peixe muito tradicional da cidade e que Marlus passou a incluir no cardápio é a sardinha. Depois de fazer um tratamento para que ela perca um pouco do gosto forte, prepara um nigiri bem diferente. Foi em Itajaí também que o jovem chef descobriu as possibilidades da garoupa para fazer sushi. Os nigiris de lula crua e de enguia são outras criações inusitadas.
Sushi à brasileira
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Todo mundo já deve ter ouvido falar alguma vez que o sushi que se consome no Brasil é bem diferente daquele produzido no Japão. O chef Marlus Fabricio Saiki diz que a história é verdadeira. As preferências dos brasileiros são bem distintas. Aqui um dos peixes favoritos é o salmão, enquanto os japoneses optam mais pelo atum e o peixe branco. Lá o salmão é selvagem, então muda muito a qualidade. Aqui temos que usar o de cativeiro pela dificuldade de transporte, relata.
Marlus afirma ainda que os japoneses também são mais tradicionais em relação ao sushi, enquanto no Brasil a cozinha tem se tornado mais contemporânea. Aqui o sushi é muito comercial. O sushi doce, por exemplo, é meio que uma ofensa. Lá o sushi pode até ser servido com chocolate, mas é uma coisa bem pensada, explica.
Em Itajaí, muitos gostam do sushi bem condimentado. Por isso, o chef tem apostado em temperos fortes e ousados para acompanhar os pratos, como o cajun (mistura de páprica doce, páprica picante, pimenta caiena, alho em pó e cebola em pó). Outro cuidado extra que existe no Japão é com relação ao tratamento dos peixes e do arroz. Lá se tem uma preocupação muito grande em eliminar as bactérias e com a qualidade do pescado. Tudo na cozinha japonesa é pensado, nada está ali por acaso, completa.
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