“Quando o comprador italiano fez um pouco de caso da minha ideia, dizendo que a bottarga não iria emplacar no Brasil, aí mesmo que eu empenhei em fazer acontecer e para isso chamei o Sergio, que já conhecia o processo e tinha o sonho de produzir bottarga para o mercado nacional”, recorda Cassiano Ricardo Fuck, de 66 anos, que administra a Caviar Brasil junto com o filho Bernardo, de 38.
Sergio Arins, de 45 anos, aprendeu a transformar o ovo de tainha em bottarga em viagens internacionais, como na Mauritânia, na África, onde o processo de secagem da iguaria é feito na praia de forma artesanal há séculos, já que antes da invenção da a eletricidade era impossível refrigerar o peixe. Já Cassiano, que trabalha em empresas de pesca desde os 19 anos, foi até Taiwan conhecer o mercado do pequeno país que é um dos maiores consumidores do mundo. E também na Sardenha, na Itália, outra região insular de 1,5 milhão de habitantes que consome incríveis 400 toneladas de bottarga por ano.
“No começo não foi fácil. A bottarga era um produto novo por aqui, nem havia normas sanitárias sobre o processo de fabricação e conservação. Teve momentos que Sergio desanimou, mas continuo confiante de que daria certo”, conta Cassiano. Hoje a Caviar Brasil exporta 95% de óvulos de tainha congelada, mas das seis toneladas de bottarga anuais, 80% ficam no país. O segredo foi trabalhar o produto em feiras nacionais e internacionais e divulgar para quem mais entende de sabor: os chefs mais renomados.
“Primeiro foi o Alex Atala, depois a Roberta Sudbrack, a Manu Bufar, de Curitiba, e o Claude Trogrois, no Rio. E o melhor é que eles divulgaram porque acreditaram na excelência do ingrediente, não foi publicidade”, garante. Entre os chefs internacionais, o destacado administrador o italiano Lorenzo Boni, chef executivo da marca de macarrão Barilla, que veio ao Brasil em 2019 para dar cursos em São Paulo e passou em Itajaí para conhecer uma bottarga. “Ele ficou encantado e hoje virou nosso amigo e parceiro”.
Ova de Santa Catarina é única
Sergio conta que a boa facilidade do produto deve ter as características únicas do ovo de tainha produzido no litoral catarinense. “Aqui temos o que os enólogos chamam de terroir para definir o local perfeito para a produção de vinho. A tainha, quando chega ao litoral catarinense, não é auge do peso, a carne é mais suave e fresca, em condições ideais de temperatura”, explica. E cada ano o sabor é único, como nas safras de vinho.
Além de sócio, Sergio também é gerente de produção. Ele conta que o processo de fabricação da bottarga começa na seleção das tainhas na indústria na época da safra e também entre os pescadores artesanais de todo o litoral, para que o produto possa ser rastreável. Após a classificação, é feita a pesagem e congelamento dos óvulos para serem transportados até a fábrica da Caviar Brasil, no bairro Fazenda.
Então é o descongelamento das ovos em temperatura ambiente e depois elas passam por uma salmoura para desidratá-las. Após uma hora e meia, é retirado o excesso de sal na água corrente e os ovos são colocados numa estufa para secar a 16 graus. O processo demora em cerca de cinco dias com umidade, ventilação e temperatura controladas.
Após esse tempo, as garrafas são embaladas a vácuo ou em cera de abelha, o que aumenta a durabilidade para um ano. Também podem ser raladas e embaladas em vidros, e servem como substituto do queijo em pratos à base de massa.
Cachaça e tainha
Para agregar valor ao produto e dar uma cara ainda mais brasileira, Cassiano foi atrás de um fornecedor de cachaça de Luiz Alves. A ideia era harmonizar os pratos à base de bottarga, assim como o caviar russo harmonizado com vodca. Foi encontrado numa pequena produção de imigrantes holandeses um destilado envelhecido por 18 anos em tonéis de carvalho. Agora a bottarga gold está em boa companhia. Salve!
