“Quando o comprador italiano fez um pouco de caso da minha ideia, dizendo que a bottarga não iria emplacar no Brasil, aí mesmo que eu empenhei em fazer acontecer e para isso chamei o Sergio, que já conhecia o processo e tinha o sonho de produzir bottarga para o mercado nacional”, recorda Cassiano Ricardo Fuck, de 66 anos, que administra a Caviar Brasil junto com o filho Bernardo, de 38.
Continua depois da publicidade
Sergio Arins, de 45 anos, aprendeu a transformar o ovo de tainha em bottarga em viagens internacionais, como na Mauritânia, na África, onde o processo de secagem da iguaria é feito na praia de forma artesanal há séculos, já que antes da invenção da a eletricidade era impossível refrigerar o peixe. Já Cassiano, que trabalha em empresas de pesca desde os 19 anos, foi até Taiwan conhecer o mercado do pequeno país que é um dos maiores consumidores do mundo. E também na Sardenha, na Itália, outra região insular de 1,5 milhão de habitantes que consome incríveis 400 toneladas de bottarga por ano.
Continua depois da publicidade
“No começo não foi fácil. A bottarga era um produto novo por aqui, nem havia normas sanitárias sobre o processo de fabricação e conservação. Teve momentos que Sergio desanimou, mas continuo confiante de que daria certo”, conta Cassiano. Hoje a Caviar Brasil exporta 95% de óvulos de tainha congelada, mas das seis toneladas de bottarga anuais, 80% ficam no país. O segredo foi trabalhar o produto em feiras nacionais e internacionais e divulgar para quem mais entende de sabor: os chefs mais renomados.
“Primeiro foi o Alex Atala, depois a Roberta Sudbrack, a Manu Bufar, de Curitiba, e o Claude Trogrois, no Rio. E o melhor é que eles divulgaram porque acreditaram na excelência do ingrediente, não foi publicidade”, garante. Entre os chefs internacionais, o destacado administrador o italiano Lorenzo Boni, chef executivo da marca de macarrão Barilla, que veio ao Brasil em 2019 para dar cursos em São Paulo e passou em Itajaí para conhecer uma bottarga. “Ele ficou encantado e hoje virou nosso amigo e parceiro”.
Ova de Santa Catarina é única
Sergio conta que a boa facilidade do produto deve ter as características únicas do ovo de tainha produzido no litoral catarinense. “Aqui temos o que os enólogos chamam de terroir para definir o local perfeito para a produção de vinho. A tainha, quando chega ao litoral catarinense, não é auge do peso, a carne é mais suave e fresca, em condições ideais de temperatura”, explica. E cada ano o sabor é único, como nas safras de vinho.
Além de sócio, Sergio também é gerente de produção. Ele conta que o processo de fabricação da bottarga começa na seleção das tainhas na indústria na época da safra e também entre os pescadores artesanais de todo o litoral, para que o produto possa ser rastreável. Após a classificação, é feita a pesagem e congelamento dos óvulos para serem transportados até a fábrica da Caviar Brasil, no bairro Fazenda.
Continua depois da publicidade
Então é o descongelamento das ovos em temperatura ambiente e depois elas passam por uma salmoura para desidratá-las. Após uma hora e meia, é retirado o excesso de sal na água corrente e os ovos são colocados numa estufa para secar a 16 graus. O processo demora em cerca de cinco dias com umidade, ventilação e temperatura controladas.
Após esse tempo, as garrafas são embaladas a vácuo ou em cera de abelha, o que aumenta a durabilidade para um ano. Também podem ser raladas e embaladas em vidros, e servem como substituto do queijo em pratos à base de massa.
Cachaça e tainha
Para agregar valor ao produto e dar uma cara ainda mais brasileira, Cassiano foi atrás de um fornecedor de cachaça de Luiz Alves. A ideia era harmonizar os pratos à base de bottarga, assim como o caviar russo harmonizado com vodca. Foi encontrado numa pequena produção de imigrantes holandeses um destilado envelhecido por 18 anos em tonéis de carvalho. Agora a bottarga gold está em boa companhia. Salve!
Continua depois da publicidade
