Banquete de PáscoA
Chefs ensinam a fazer almoço especial com até R$ 100
Como alternativa ao tradicional bacalhau, mestres cucas dão seu pitaco com dicas saborosas, saudáveis e econômicas
Redação DIARINHO [editores@diarinho.com.br]
Neste domingo, famílias do mundo todo vão se reunir ao redor da mesa para um almoço festivo rico em simbolismos. Dependendo da herança cultural, o cardápio pode ter peixe, cordeiro e pães que remetem a sagas ancestrais, não só de Jesus, mas de povos ainda mais antigos, que celebravam o fim do inverno e a esperança por dias melhores. E para ajudar na tarefa de montar o menu em tempos de crise, o DIARINHO conversou com uma cozinheira de mão cheia e uma nutricionista. A missão: manter a tradição com o orçamento de R$ 100.
“Este ano vai ser difícil colocar bacalhau na mesa. Fui no empório que eu mais gosto no Mercado Público e o quilo do lombo estava R$ 220. Sem condições”, afirmou Fátima Vanzuita, 59 anos, há 25 mandando bem nas panelas em restaurantes e bares de Itajaí, como o Zepelin e o Sardinha’s. Para o desafio do DIARINHO, Fátima sugere que o cozinheiro use de criatividade para driblar a grana curta. “Um prato que sempre impressiona é a sobrecoxa desossada e recheada com legumes, como palitos de cenoura e flores de brócolis com um pedacinho de bacon. Depois de enrolado, é só selar na frigideira e assar no forno. Fica uma delícia”, sugere.
A técnica ela aprimorou no Instituto Gastronômico das Américas (IGA), onde está cursando o segundo ano do curso de capacitação em cozinha nacional e internacional, resultado de um concurso culinário em que ela se sagrou campeã em 2020. “Quando eu soube do prêmio, algo que eu sempre sonhei, pensei em fazer o melhor lambe-lambe da minha vida”, relembra. E não deu outra: Fátima faturou o campeonato e ainda elevou o prato de mariscos a um novo patamar. “Eu sempre gosto de dar um toque gourmet. Um pouquinho de alecrim aqui, um pouquinho de tarê ali, neste caso recorri à cachaça de sassafrás, uma dica do chef Jaime Barcelos do restaurante Nostravamos de Floripa”, conta.
Variar nos acompanhamentos deixa a mesa incrementada
Mas se a ideia é não fugir da tradição de comer pescados, um símbolo do cristianismo, Fátima escolheu dois pratos campeões: moqueca ou camarão na moranga para aproveitar o preço camarada da safra recorde do crustáceo no Rio Grande. No auge da safra, o camarão era encontrado no Mercado a R$ 19,90 o quilo, agora custa R$ 29,90.
Para fazer a preparação na moranga, Fátima cozinha a abóbora no micro-ondas com semente, casca e tudo, depois raspa o interior e recheia com um refogado de camarão. O tchan fica por conta do requeijão. E pra deixar ainda mais suculento, leva ao forno para gratinar. E tudo sem desperdício. As sementes de abóbora viram tira-gosto lavando bem para tirar os fiapos e assando no forno com sal.
Já para a moqueca, ela aconselha usar postas de peixe firme como o cação, que custa R$ 35 o quilo. Daí é só intercalar com fatias de tomate, cebola e pimentão, de preferência numa panela de barro pra levar na mesa borbulhando, enchendo a casa de aromas e as bocas, de água! O leite de coco e o azeite de dendê vão no final, assim como o cheiro verde.
Para acompanhar, uma sugestão inusitada: aipim de coco. “Minha sogra que ensinou: leva o aipim ao forno com leite de coco, coco em lascas e queijo parmesão. É de revirar os olhinhos”, garante. Para completar, uma salada de folhas verdes com maçã ou manga.
Pra quem torce o nariz para frutos do mar, a cozinheira diz que uma alternativa barata é lombo de porco. “Achei uma promoção de R$ 13 o quilo, mais barato que frango!”, comemora. Ela gosta de servir assado de panela com molho oriental agridoce com purê de batatas e legumes. Para a sobremesa, nada agrada mais e é em conta do que o pudim de leite condensado. E para deix-lo sedoso, sem furinhos, o segredo é não bater a mistura de leite e ovos no liquidificador, mas apenas misturar com uma colher para não romper a liga dos ovos.
Almoço vegano adaptado a novos tempos e novos valores
Se tem uma tendência forte em relação ao consumo entre os jovens é o veganismo, que exclui qualquer item de origem animal. Daí, quando chega uma data festiva que reúne toda a família como a Páscoa, o cozinheiro fica numa sinuca de bico para não melindrar a ala vegana das visitas. A nutricionista Rafaela Oeschaler, que também é professora da faculdade de Gastronomia da Univali, afirma que “veganizar” as receitas é muito mais fácil do que se imagina, e não é preciso gastar muito.
“Como alternativa a bacalhau, um prato vegano de ótima aceitação é a moqueca de banana-da-terra ou a bacalhoada de palmito com batatas, tomate, cebola e azeitonas. O segredo é caprichar nos temperos”, acredita. Para fazer a versão vegana do ‘bacalhau com natas’, pode-se utilizar molho bechamel feito com qualquer leite vegetal, como a aveia, e trocar a manteiga pelo azeite de oliva. Uma alternativa ao creme de leite é o creme de castanhas, que fica de molho durante horas e depois é batido no liquidificador com água. Quanto menos água, mais espesso. O problema é o alto custo. “Para fazer uma xícara de creme é preciso 200g de oleaginosas, então não fica abaixo de R$ 20”, lamenta.
A aposta de Rafaela para o tira-gosto é o grão de bico assado e temperado com ervas e especiarias como alecrim e páprica. E uma opção barata para a sobremesa é o brigadeiro de biomassa de banana verde com cacau e açúcar mascavo ou mousse de chocolate meio amargo, em que as claras são substituídas pela aquafaba, a água do cozimento do grão de bico. “A aquafaba gelada vira uma emulsão aerada perfeita para usar em sobremesas; e para deixá-la mais estável, basta colocar meia colher de café de goma xantana”, ensina.
Biomassa
Para fazer a biomassa de banana verde, rica em fibras e que ajuda a controlar a diabete, cozinhe a banana com casca em panela de pressão por 12 minutos após a fervura. Depois de fria, é só bater a polpa no liquidificador com um pouco de água quente.
A biomassa pode ser usada para enriquecer e espessar sopas, feijão e caldos, e se transforma em preparações surpreendentes como a maionese de ervas, em que a biomassa substitui os ovos, acrescidA de azeite de oliva, bastante cebolinha, limão, alho, sal e pimenta. Dura quatro dias na geladeira.
Sardinha e corvina são os peixes mais baratos da pesquisa
Para ajudar a comunidade a economizar, o Procon de Itajaí fez uma pesquisa de preço no Centro de Abastecimento Paulo Bauer, o popular Mercado do Peixe.
Segundo a pesquisa, o salmão foi o peixe com maior aumento: 53,9% a mais em relação ao ano passado. Já o linguado teve redução de 20% no mesmo período. A sardinha é o peixe mais barato do mercado, R$ 9,99, seguida da corvina, que pode ser encontrada a R$ 14,99.
Ao todo, 12 produtos foram pesquisados: charuto (sardinha), corvina, salmão, côngrio, anchova, linguado, camarão, lula, meca, pescada, abrótea e dourado. Com a redução no preço, o linguado passou de R$ 35 de 2021 para R$ 28 neste ano. A tradicional sardinha, também conhecida como charuto, foi o pescado mais barato encontrado, com variação de preço entre R$ 9,99 e R$ 24,99.
O quilo do camarão, apesar de ter permanecido com o mesmo valor do ano passado, foi o fruto do mar mais caro encontrado, com valores entre R$ 24,99 a R$ 130. Côngrio, anchova, meca, pescada, abrótea e dourado também apresentaram aumento significativo de preço quando comparados com o ano anterior. Confira, ao lado, a tabela completa com os preços.